Мы не часто задумываемся о том, какие блюда наши мамы и бабушки готовили и почему именно то или иное блюду было очень частым и любимым в семье.
Нашему маленькому многонациональному городку в этом очень повезло: различные национальности, населявшие Бессарабку, годами создавали тот неповторимый колорит, который делает наш городок особенным.
Здесь проживали русские, евреи, молдаване, болгары, немцы, украинцы, гагаузы и многонациональность кухни обуславливается еще и тем фактом, что смешанные браки, близкие теплые отношения с соседями способствовали смешению различных кухонь. В одном доме с удовольствием готовили болгарскую баницу, молдавские сармале, гагаузские гёзлеме, еврейский фаршмак и украинские галушки.
По-гагаузски ароматные, по-болгарски острые, по-украински сытные, по-еврейски изысканные блюда Романовской кухни являются маленькими кулинарными шедеврами, украшением стола и гордостью каждой Бессарабской семьи и по сей день!
Невозможно сказать, кухня, какой национальности оказала наибольшее влияние, ведь влияние оказали все и благодаря этому мы сегодня наслаждаемся таким разнообразием блюд и не только на праздничном столе, но и в повседневной жизни.
Вспоминает Marie Himmelspach ( Марина Кох)
Мама много что готовила, но чисто немецкое блюдо дамфнуделн. Это из теста, выглядит как узелок, укладывают в казан, а сверху картошка. По аппетитному запаху, узнавали, что блюдо готово. Или рамнуделн, большой, раскатанный лист теста, смазывали сметаной, сворачивали в рулет, резали небольшими квадратами и тоже готовились в казане. На Рождество или Пасху пекли рулеты и штройселькухен. А в общем, еще многое другое, но это вкус детства, это готовит даже мой старший сынуля, научился у бабушки Марии.
Штрудли с брынзой мне тоже знакомо и очень вкусно. Моя сноха болгарка, она тоже делает. Мы смазывали густой сметаной и без мяса. Наша бывшая соседка, тётя Паша, тоже их готовила с мясом, и она рассказывала, что научилась у немцев. Во время войны ей приходилось работать на кухне, там она и научилась готовить штрудли. Штрудли, те которые мы готовили, из русско - немецкой кухни Но есть и десерт- штрудел, начинка с яблоками соус ванильный.
Вспоминает Любовь Стоматова (Филатова)
У моей мамы было коронное блюдо, она его готовила на все праздники. Это блинчики с мясом. У мамы был свой секрет в рецепте, они получались ажурными и очень вкусными. И пирожки с картошкой, с капустой, мясом и с вареньем. Все гости хвалили...
В 60-х родители купили телевизор и вечерами все соседи (это двухэтажка в центре) приходили к нам смотреть, расставляли стулья для взрослых, а мы, дети на полу, мама обязательно пекла пирожки и угощала всех. Это был обязательный ритуал. Может быть поэтому сейчас на месте дома где мы жили построили кинотеатр (дом культуры). А ещё к праздникам обязательно фаршированный яблоками гусь или фаршированная рыба. Но я была ещё маленькой и не вникала в рецепты, а после смерти папы праздников стало меньше.
А еще, когда я вышла замуж, у моей свекрови всегда были очень вкусные вертуты из вытяжного теста. Я всегда любовалась когда она вытягивала тесто. Вертела его на весу на кулачках очень быстро и оно получалось тоньше папиросной бумаги и нигде не рвалось. Вертуты были с брынзой, а сверху заливала сметаной, пекла в русской печке и вкуснее я нигде и никогда больше не ела!
Вспоминает семья Чугурян
Галина:
Малигуца, токаница, брынза – вот это была наша еда.
Токаница (токана ) – мясо обжаривали, потом на медленном огне тушили. На столе был обязательно муждей с жаренной рыбой и вертута или плацынды. Муждей делали так: много чеснока, масло, вода, кто-то добавлял уксус, кто-то нет.
На праздники запекали ягненка в печи, накрывали тестом и запекали, вот так и было и мясо и хлеб сразу. У нас на Пасху это было главное блюдо.
Еще я очень любила запеченный рис с черносливом. Специально закатывали компот из чернослива, компот выпивали, а чернослив мешали с рисом и запекали в печи. У нас это называли «пилаф»
На зиму делали заготовки. Солили огурцы, помидоры.
Резали кабана, в большие кастрюли складывали нарезанное кусками, обжаренное мясо и заливали смальцем(жиром) и всю зиму имели что кушать.
Колбасу домашнюю делали и точно также заливали жиром, потом поджаривали и вот эта домашняя колбаса «шкварчала» на сковородке и даже не знали что такое тушенка
Анна:
Кабак запекали в печке (куптор), духовок не было, на улице была печка, запекали в печке. Разрезали наполовину, убирали семена и запекали, такая вкуснятина была для нас. Вертуту делали со всем: и с кабаком, и с картошкой, и с луком, укропом и брынзой.
Лапшу делали, но нарезали не так тонко, как сейчас принято, а толстая и широкая. Туда взбивали много яиц, творог, сверху смазывали сметаной и тоже запекали в печке.
Вспоминает Ольга Шевченко (Гайдаржи)
В маминых блокнотах я до сих пор нахожу рецепты, которые пришли от соседских хозяек и маминых подруг: тетя Маня Векслер, тетя Поля Скляр, тетя Мария, и еще много таких записочек.
Я не могу сказать, что мы готовили только болгарские блюда. Не знаю из какой кухни и почему у нас в доме очень часто был суп-харчо, и это был особенный суп, который я никогда не смогу повторить. Готовился он только из говядины.
Конечно же, была болгарская милина и болгарская пилена яхния – это соус из молодого цыпленка с очень большим количеством лука, который долго-долго тушился.
Но на ряду с этим, готовилась фаршированная шейка – блюдо еврейской кухни, икра из синих, фаршированная рыба. У мамы был особенный рецепт фаршированной рыбы, который я с точностью повторяю уже много лет.
Совсем не из болгарской кухни штрудли и галушки. Штрудли готовились по выходным, потому что в выходные у мамы было время возиться с тестом. Вытяжное тесто, мне кажется, это особое искусство Романовских хозяюшек. У мамы была специальная ткань, на которой она растягивала тесто, а затем, поднимая края, сворачивала в рулет, никогда не руками. Штрудли готовились с брынзой, а не с мясом. Уж не знаю из экономии, или такой рецепт.
Но никто и никогда не превзошел маму в пончиках. Я до сих пор помню где лежала пробочка, которой вырезалась серединка.
Мама всегда очень бережно и уважительно относилась к тесту. Это никогда не было на бегу или на «скорую руку». Возможно, это послевоенное детство и юность, потому что точно так же они с папой относились к хлебу. И если в доме уже давно говорили в основном на русском, то болгарские блюда так и продолжали называться на болгарском. Мамины «ругувачки», дети их называли «бабушкины пирожки», но это были болгарские ругувачки из тонкого теста с начинкой из творога со свежей зеленью.
А еще у мамы была книга «О вкусной и здоровой пище». Мне всегда она казалась большим богатством, в ней были красивые картинки еды, и я могла часами разглядывать их. Я всегда мечтала, что мама мне ее подарит. Действительно, мама мне ее подарила, когда я вышла замуж.
Вспоминает Ирина Топал
В Бессарабке живёт много разных национальностей и все кухни настолько перемешались, что не всегда понятно откуда- то или иное блюдо. Например "Маина"- это рулеты из очень тонкого вытяжного теста с ливерной начинкой в духовке. Только живя в Израиле, я узнала, что это блюдо румынских евреев. Оттуда же и фаршированная целиком рыба в духовке, которую мама делала на все праздники, и куриный суп с домашней лапшой. Традиционные гагаузские блюда - это гёзлемя с овечьей брынзой, кывырма и плацынды с тыквой. Это то, что делали моя бабушка и мама.
Живя Израиле, я стараюсь не забывать свои корни. Например, мой муж очень любит мамалыгу и мы приглашаем гостей именно на мамалыгу. Я часто делаю гёзлемя, а фаршированная рыба по маминому рецепту записана у нас в меню как "Фаршированная рыба по-романовски ", и наши клиенты с удовольствие заказывают это блюдо.
Вспоминает Светлана Арабаджи
В нашей семье, как и во многих других была повседневная кухня и была праздничная. Конечно, еще и в выходные немного менялась еда. Каждые выходные мама жарила котлеты, пекла пирожки с мясом на дрожжевом тесте. У мамы всегда были очень вкусные пирожки-пышные, мягкие, румяные. Такие пирожки подавались с бульоном. С детства я очень любила куринный бульон с пирожками. Конечно же, тогда варили бульон из домашней курицей. Нас же в детстве всегда лечили бульоном, все простудные заболевания, кашель. Я и сейчас люблю, и готовлю, и мои дети теперь уже моим внукам с удовольствием готовят бульон. На курином бульоне мама варила и домашнюю лапшу, и рис, а рис укутывала, и он получался рассыпчатый, называли это блюдо- «пилаф».
В праздники папа делал пастрому из кролика или из гуся. Были блюда, которые готовил только папа, например мититеи, кырнацей. Мама готовила очень вкусно фаршированного кролика. Печень и сердце кролика, домашняя лапша, сырые яйца, все смешивала, заполняла кролика и запекали в духовке. Буженину вкусно готовили, фаршированную шейку, говяжий язык.
Фаршированная рыба для Романовки – особое блюдо. Это был достаточно трудоемкий процесс, но всегда получалось очень вкусно. У каждой хозяйки были свои секретики. Тогда ведь жили дружно с соседями, и все делились и своими рецептами, и своими секретами приготовления.
У мамы был свой секрет, и я до сих пор это блюдо готовлю так же. Мама тушила много лука и добавляла немного соды, чтобы лук таял, и рыба потом получалась пышная и сочная. Долго месила фарш из рыбы и добавляла немного воды с сахаром. Снимала шкуру, обжаривала рыбу, а на дно казана мама складывала косточки от рыбы, нарезала морковь кольцами, добавляла лавровый лист и долго тушила. Если делать ее просто на противне в духовке, она получается суховатая. А еще мама готовила фаршмак, у всех были свои разные рецепты фаршмака и это всегда было очень вкусно. Я помню у тети Ани Файнгерш всегда был очень вкусный фаршмак, она всегда очень вкусно готовила. Она работала диет-сестрой в больнице, а папа был старшим поваром, и мы часто ходили в гости к друг другу.
В те времена еще очень часто делали вертуты из вытяжного теста. У нас дома была специальная скатерть, на которой вытягивали тесто. Штрудли тоже часто готовили, Многие готовили штрудли без мяса, только картошку и штрудли, а у нас в семье готовили с мясом, чаще всего со свининой.
А еще интересная деталь, это то, как наши родители гуляли в праздники. У моих родителей была своя компания и каждый праздник они гуляли либо у нас в доме, либо у кого-то из друзей, договаривались: 7 ноября, например, празднуем у тебя, 1 мая у меня, Новый Год еще у кого-то. Договаривались кто, что готовит, и хозяйку не напрягали готовкой, кто-то варил холодец, кто-то крутил голубцы и вот таким образом накрывался богатый вкусный стол.
Вспоминает Мария Чимпоеш
Мама всегда много готовила: и манджю гагаузскую, она всегда готовила ее из молодого цыпленка -«манджичка» называли дома. Я знаю, что в болгарской кухне тоже есть манджя, многие блюд из гагаузской кухни похожи на болгарские блюда.
Но так как мама варила заму, не варил никто, мой муж говорит, что никогда и нигде не ел такую заму, как готовила мама. Она сама запаривала квас, варила из домашней курицы.
Мама много готовила из теста и гёзлеме, и каймаклы плачинта. Каймаклы плачинта выпекается из вытяжного теста. Каждый готовит по-своему, кто-то сворачивает, а мама собирала гормошкой, точно так же и я делаю. Режешь на кусочки, примерно 10-15 см и складываешь в форму и заливали сметаной взбитой с яйцом и в печь. Она всегда вытягивала тесто и такое тоненькое получалось. Но все это вытягивалось на ткани, старая скатерть у мамы была для этого.
Закатки делали. И ведь все тогда закатывали на примусе.
Все, что мама готовила, готовлю и я, я всегда была рядом, но то какие она всегда пекла пасхи, никогда и ни у кого не получались. И причем, у нее никогда не было рецепта. Она никогда не переживала, что тесто перекиснет или не поднимется. А пекли тогда много. На улице была печь и всегда пекли по две печки. Ее секрет был в том, что она никогда не пользовалась дрожжами, только пита – домашние дрожжи. Начинала с вечера и всю ночь тесто медленно подходило и на утро уже пекли.
Вспоминает Бурдиянова Ирина
Кывырма – это блюдо, которое готовила моя бабушка по папиной линии и это то, что не сможем повторить ни я, ни моя мама. Как это готовила бабушка: тесто слоями выложено в противень с брынзой и залито сметаной. Ммм... Вкус детства...
Я помню, как мы всей семьёй собирались у бабушки с дедушкой дома на Рождество. Бабушка пекла кывырму в печи и обязательно прятала там монетку, спичку, зерно кукурузы, и мы очень радовались, когда нам попадалось что-то, потому что это означало, что в новом году тебе повезёт.
Ещё интересное блюдо, варианта пасты по-гагаузски: тесто как на вареники, нарезали на квадраты и отваривали, заправляли маслом или чаще свиным жиром, сметаной и брынзой. Папа до сих пор такое блюдо любит больше пасты.
Да и какая паста? У нас это были макароны с брынзой и до сих пор именно так мы называем это блюдо. Мы ж не итальянцы.
Из первых блюд бабушка готовила заму и суп с потрохами.
Вспоминает Галина Дожа
Мама готовила, конечно, не только болгарские блюда, готовила все то, что готовили все в Бессарабке. Когда они с папой ходили в гости, если ей понравилось какое-то блюдо, она просила рецепт. У меня до сих пор есть ее блокнотик. Я уже давно все рецепты выучила наизусть, но этот блокнотик, написанный маминой рукой, мне очень дорог как память.
У нас в доме не очень любят баранину, но я помню как бабушка готовила яхнию из ягненка. Тушила много-много лука, потом добавляли заправку из красного перца, и бабушка всегда добавляла мяту. Сейчас такую заправку из красного перца варят и я варю, а бабушка сушила красный перец, потом толкла.
Манджа из молодого цыпленка, бабушка всегда варила ее из двух молодых цыплят, поэтому у бабушки всегда была самая вкусная манджа.
Еще бабушка готовила «крастачки» – очень простое тесто: соль вода и немного растительного масла, с начинкой из овечьей брынзы.
Мама готовила «сирена пита» – дрожжевое тесто с начинкой из творога. Теперь я готовлю и если сын звонит, что едет домой, я делаю так, чтобы к его приезду на столе была сирена пита и вишневый компот – вкус детства моих детей.
Comments